Као врста резанаца, свежи и влажни резанци имају карактеристике свеже и нежне боје, глатког укуса, еластичности, јаког укуса, хранљивих и здравих вредности, као и погодности за конзумирање и хигијену. У поређењу са сувим резанцима, свежи и влажни резанци имају предности свежине, доброг укуса и ниских трошкова производње [1]. Људи их увек фаворизују, а њихове врсте су све бројније. Међутим, период одржавања укуса и ароме традиционалних свежих влажних резанаца је генерално веома кратак. Како побољшати жвакање свежих влажних резанаца без утицаја на рок трајања и даље је изазов.
Утицај технологије обраде на жвакање свежих влажних резанаца
Традиционална технологија обраде свежих влажних резанаца генерално укључује претходну обраду сировина и помоћних материјала, мешање теста, композитно каландрирање, подмлађивање (зрење) константном температуром и влажношћу, континуирано каландрирање, сечење трака, сушење на поветарцу, стерилизацију (као што је ултраљубичаста стерилизација), паковање [2] и друге процесе.
1. Утицај начина мешања резанаца на жвакање свежих и влажних резанаца
Мешање резанаца је кључна тачка у процесу производње свежих влажних резанаца, а фактори као што су метод, време и брзина мешања теста одређују степен дисперзије теста [3]. Квалитет процеса мешања теста директно утиче на квалитет наредног процеса и коначног производа [2]. Главна опрема је машина за мешање теста.
Вакуумски миксер за брашно је релативно напредна опрема за мешање брашна последњих година. Пошто се вакуумски притисак одржава у миксеру за брашно, избегава се загревање брашна. Истовремено, слана вода се распршује у облику магле под негативним притиском, а слана вода и брашно се потпуно и равномерно мешају. Протеини у брашну могу у потпуности апсорбовати воду у најкраћем могућем року. Количина додате воде може бити до 46% или више, формирајући најбољу мрежу глутена, чинећи резанце еластичнијим [2].
Ли Ман и др. [4] су спровели неке експерименте о вакуумском мешању, углавном проучавајући утицај вакуума и површине на физичка и хемијска својства, микроструктуру и статус влажности свежих влажних резанаца. Резултати су показали да су се са повећањем вакуума карактеристике текстуре свежих влажних резанаца значајно побољшале (P>0,05), али када је вакуум био 0,08 MPa, карактеристике текстуре свежих влажних резанаца су биле лоше. Када је вакуум био 0,06 MPa, свежи влажни резанци су показали најбоље карактеристике текстуре.
Поред тога, резултати скенирајуће електронске микроскопије показали су да вакуум и резанци изазивају континуалнију и компактнију структуру свежих влажних резанаца. Очигледно је да њихово истраживање показује да вакуумско мешање донекле побољшава тврдоћу свежих влажних резанаца, чиме се побољшава еластичност и жвакавост свежих влажних резанаца.
Утицај различитих формула на жвакање свежих влажних резанаца
1, Утицај адитива у храни на жвакање свежих влажних резанаца
Тренутно се адитиви за храну широко користе у области хране, са широким спектром и различитим применама. У Кини постоји 23 категорије адитива за храну, а број врста је достигао више од 2000, а употреба се повећава из године у годину [6]. Адитиви који се користе у преради резанаца углавном укључују појачиваче глутена и ензимске препарате (као што је α-амилаза) итд.
(1) Утицај ојачавајућег средства на жвакање свежих влажних резанаца
Чврстоћа свежег влажног теста директно утиче на његову жвакастост у одређеној мери. Појачивач глутена је врста адитива за храну који се може повезати са протеинима како би се побољшале перформансе обраде глутена и задржавање гасова. Стога је појачивач глутена користан за побољшање жвакавости свежих влажних резанаца.
1. Глутеново брашно
Пшенични глутен, такође познат као активни глутен, је прашкасти производ добијен од пшенице сушењем, дробљењем и другим процесима након што се скроб и друге супстанце растворљиве у води испере водом [7]. Главне компоненте глутенског праха су глутенин и глиадин, који имају јаку апсорпцију воде, вискоеластичност, растегљивост и друге карактеристике. Одличан је побољшивач теста, који се широко користи у производњи хлеба, резанаца и других производа од брашна.
Ниу Ћиаоџуан и др. [8] су открили да додавање 0,8% глутена може значајно побољшати тврдоћу и затезна својства резанаца и смањити губитак резанаца при кувању. Ву Јанг [9] је упоредио ефекте глутена, соли и ксантан гуме на квалитет кувања и сензорни квалитет свежег влажног интегралног пшеничног брашна на основу одређивања удела пшеничних мекиња и пшеничних клица у свежем влажном интегралном пшеничном брашну.
Ву Јангово експериментално истраживање је показало да глутенска мрежа формирана између глутена и пшеничног брашна може значајно побољшати стабилност свеже влажне површине. Када је количина додатог глутена 1,5%~2,5%, садржај протеина и сензорна процена свеже влажне површине су значајно побољшани, углавном у погледу жвакања и еластичности.
Стога, одговарајућа количина глутенског праха може донекле побољшати квалитет свежих влажних резанци, тако да свежи влажни резанци показују бољу жвакавост.
2. Модификовани скроб од касаве, натријум алгинат
Модификовани скроб од касаве може се добити модификацијом и може се користити као згушњивач, стабилизатор, средство за задржавање воде, средство за ширење итд. у прехрамбеној индустрији.
Натријум алгинат је анионски полисахарид екстрахован из келпа или преслице смеђих алги. Његов молекул се састоји од β-D-мануронске киселине (β-Dмануронске, M) и α-L-гулуронске киселине (α-L-гулуронске, G) које се повезују притиском на тастере (1-4) [10]. Водени раствор натријум алгината има висок вискозитет и сада се користи као згушњивач, стабилизатор, емулгатор итд. у храни.
Мао Руђинг [11] је узео свеже влажно брашно као предмет истраживања и проучавао ефекте три модификатора квалитета, као што су модификовани скроб од касаве, натријум алгинат и глутен, на карактеристике текстуре свежег влажног брашна. Резултати су показали да када је садржај модификованог скроба од касаве био 0,5%, натријум алгинат 0,4% и глутен 4%, свежи влажни резанци су имали добре карактеристике квалитета. Главна карактеристика је била да се апсорпција воде свежих влажних резанаца смањила, док су се тврдоћа, еластичност и жвакање побољшали.
Резултати су показали да су композитни појачивачи глутена (модификовани скроб од тапиоке, натријум алгинат и глутен) у великој мери побољшали жвакање свежих влажних резанци.
(II) α- Утицај амилазе на жвакање свежих влажних резанаца
бити заснован на α- својствима амилазе, Ши Јанпеи и др. [12] проучавали су ефекте различитих количина α- Утицај амилазе на квалитет свежих влажних резанаца. Резултати показују да: α- Повећање количине додате амилазе, посебно када је α- Када је додата количина амилазе била 150 мг/Л, тврдоћа, жвакавост и друга својства текстуре свежих влажних резанаца су значајно побољшана, што је такође доказало да је α- Амилаза корисна за побољшање жвакавости свежих влажних резанаца.
2, Утицај праха кинеског кестена на жвакање свежих влажних резанаца
Кестен има много здравствених функција. Садржи богате незасићене масне киселине, које могу регулисати липиде у крви. За људе са хипертензијом и коронарном болешћу срца, то је добра тонична храна [13]. Као потенцијална замена за пшенично брашно, кинеско кестеново интегрално брашно се углавном састоји од сложених угљених хидрата, који имају карактеристике ниског гликемијског индекса, без глутена и високог садржаја протеина [14].
Додавање одговарајуће количине целог кестеновог праха у формулу свежих влажних резанаца не само да може обогатити сорте свежих влажних резанаца, већ и повећати њихову нутритивну вредност.
Ли Јонг и др. [15] спровели су истраживачка испитивања о утицају целог кестеновог праха на квалитет свежих влажних резанаца. Резултати су показали да су се тврдоћа, жвакавост и адхезија свежих влажних резанаца прво повећавали, а затим смањивали са повећањем укупног додатка кестеновог праха, посебно када је укупни додатак кестеновог праха достигао 20%, његове текстурне карактеристике су достигле најбоље.
Поред тога, Ли Јонг и др. [16] спровели су студију о сварљивости скроба ин витро у свежем и влажном кестеновом брашну. Резултати су показали да: укупни садржај скроба и садржај сварљивог скроба у свежем и влажном кестеновом брашну, уз додатак целог кестеновог брашна, постепено опадају са повећањем додавања целог кестеновог брашна. Додавање целог кестеновог брашна може значајно смањити сварљивост скроба и индекс шећера (ГИ) свежег и влажног кестеновог брашна. Када додатак целог кестеновог брашна пређе 20%, може променити свеже влажно пшенично брашно од хране са високим ЕГИ (ЕГИ>75) до хране са средњим ЕГИ (55
Генерално, одговарајућа количина целог кестеновог праха може побољшати жвакање свежих влажних резанаца и смањити сварљивост скроба и индекс шећера свежих влажних резанаца.
3. Утицај брашна на жвакање свежих влажних резанаца
(1) Утицај величине честица брашна на жвакање свежег влажног брашна
Пшенично брашно је најважнија сировина за производњу свежег влажног брашна. Пшенично брашно различитог квалитета и величине честица (познато и као брашно) може се добити чишћењем, заливањем, влажењем (добијањем млевене пшенице), млевењем и просејавањем (љуштење, језгро, згура и системи за остатке), мешањем брашна, паковањем и другим процесима, али процес млевења ће оштетити структуру честица скроба [18].
Величина зрна пшеничног брашна један је од важних фактора који утичу на квалитет свежег влажног брашна, а величина зрна брашна зависи од његове прецизности обраде.
Ћи Ђинг и др. [19] су проучавали и тестирали текстуру, сензорна, физичка и хемијска својства свежег влажног брашна направљеног од брашна различитих величина честица. Резултати истраживања његових текстурних карактеристика показују да су тврдоћа, еластичност, кохезивност, жвакавост и отпорност свежег влажног брашна значајно повећане са повећањем распона величине честица брашна, посебно текстурне карактеристике свежег влажног брашна направљеног од брашна између 160~180 меша достижу најбоље резултате.
Резултати су показали да величина зрна пшеничног брашна има велики утицај на текстурне карактеристике свежих влажних резанаца, што је такође значајно утицало на жвакање свежих влажних резанаца.
(2) Утицај сувог термички обрађеног брашна на жвакање свежег и влажног брашна
Правилна сува термичка обрада брашна не само да може смањити садржај влаге у брашну, убити микроорганизме и јаја у брашну, већ и инактивирати ензиме у брашну [20]. Главни фактори који утичу на карактеристике обраде брашна су молекули глутенског протеина и скроба у брашну. Сува термичка обрада ће полимеризовати глутен, што има значајан утицај на карактеристике обраде брашна [21].
Ванг Жиџонг [22] је проучавао и тестирао свеже и влажне резанце направљене од сувог и термички обрађеног брашна. Резултати су показали да под одређеним условима, суво и термички обрађено брашно заиста може побољшати тврдоћу и жвакање свежих и влажних резанаца, а благо смањити еластичност и отпорност свежих и влажних резанаца. Њихова тврдоћа и жвакање достигле су максимум на 120 ℃, а најбоље време термичке обраде за тврдоћу било је 60 минута. Најбоље време термичке обраде за жвакање је 30 минута. Ово је доказало да је жвакање свежег и влажног брашна донекле побољшано брашном обрађеним сувом термичком обрадом.
4. Утицај јогурта на жвакање свежих влажних резанаца
Јогурт је врста производа од киселог млека произведеног ферментацијом и култивацијом специфичних бактерија млечне киселине. Има добар укус, високу хранљиву вредност, лако се вари и апсорбује, и може побољшати цревну флору и регулисати гастроинтестиналну функцију [23].
Јогурт не само да задржава све природне хранљиве материје свежег млека, већ током ферментације може да произведе и разне витамине неопходне за људску исхрану, као што су витамин Б1, витамин Б2 и витамин Б6. Због ферментације млечнокиселинских бактерија, уз побољшање хранљивих материја, он такође производи неке физиолошки активне супстанце, које могу значајно регулисати телесне функције [24].
Ли Жен и др. [25] су иновативно проучавали примену јогурта у свежим влажним резанцима и извршили анализу текстуре свежих влажних резанаца којима је додат јогурт. Резултати су показали да се са повећањем количине додатог јогурта тврдоћа и жвакавост свежих влажних резанаца постепено повећавају, док се вискозност, еластичност и отпорност постепено смањују. Тврдоћа и жвакавост резанаца су позитивно повезане са укусом резанаца. Резанци са великом силом смицања су јачи и еластичнији [26].
Анализирали су да промену могу изазвати следећа два разлога:
Прво, са повећањем удела јогурта, количина воде која се додаје свежим влажним резанцима постепено се смањује, а низак садржај воде ће учинити тесто тврдим, па се тврдоћа свежих влажних резанаца повећава;
Друго, вискозност свежих влажних резанаца одражава глаткоћу површине свежих влажних резанаца. Што је већи вискозитет, више честица скроба се везује за површину свежих влажних резанаца и више супстанци је процурило у супу током кувања.
Вискозитет свежих влажних резанаца значајно се смањио након додавања јогурта, што указује да додавање јогурта може повећати површинску глаткоћу свежих влажних резанаца и смањити супстанце које су процуриле у супу током кувања, што је у складу са резултатом да јогурт смањује стопу губитка кувања свежих влажних резанаца;
Протеини у јогурту допуњују протеине у брашну, а маст садржана у јогурту ефикасно побољшава чврстоћу свежих влажних резанаца, чиме се побољшавају механичке перформансе обраде и побољшава укус свежих влажних резанаца [25]. Стога је јогурт донекле побољшао жвакање свежих влажних резанаца, дајући људима бољи укус свежих влажних резанаца.
Како су свежи влажни резанци све популарнији међу потрошачима, људи такође обраћају све више пажње на укус свежих влажних резанаца. Недавне студије показују да и даље постоје неки недостаци у квалитету свежих влажних резанаца, посебно у побољшању жвакања свежих влажних резанаца. Стога, како побољшати жвакање, укус и хранљиву вредност свежих влажних резанаца са аспекта технологије обраде и побољшања формуле, и даље је правац даљих истраживања у будућности.
Време објаве: 25. новембар 2022.