Као врста резанци, свеже и мокре резанци имају карактеристике свежег и нежне боје, глатки укус, еластичност, снажан укус, исхрану и здравље и згодно и хигијенско јело. У поређењу са сушеним резанцима, свежим и мокрим резанцима имају предности свежине, добар укус и ниске цене производње [1]. Они су их стално фаворизовали и њихове сорте су све више и више. Међутим, период одржавања укуса и укуса традиционалних свежих мокрих резана је углавном врло кратак. Како побољшати жвакање свежих влажних резанци без утицаја на рок трајања и даље је изазов.
Утицај технологије за обраду на мастибилности свеже мокрих резанци
Традиционална технологија прераде свеже мокре резанце углавном укључује преношење сирове и помоћне материјале, мешање тесто, композитни календар, подмлађивање константне температуре и влаге, континуирано календано средство, сечење, сушење ветра (попут ултраљубичасте стерилизације), паковање [2] и други процеси.
1, ефекат начина мешања резанци на мастибилности свежег и влажног резанци
Мешање резанци је кључна тачка производног процеса свеже влажне резанце, а фактори попут методе, време и брзине мешања теста одређују степен дисперзије теста [3]. Квалитет поступка мешања тесто директно утиче на квалитет наредног процеса и коначног производа [2]. Главна опрема је машина за мешање тесто.
Мешач вакуумског брашна је релативно напредна опрема за мешање брашна последњих година. Пошто се вакуум притисак одржава на мешалици брашна, избегава се грејање брашна. Истовремено, слана вода се распршује у облику магле под негативним притиском, а слана вода и брашно су у потпуности и равномерно мешани. Протеин у брахују може у потпуности апсорбирати воду у најкраћем року. Количина додате воде може бити до 46% или више, формирајући најбољу глутен мрежу, чинећи резанци еластичнији [2].
Ли Ман ет ал. [4] Водили су неке експерименте на усисавању, углавном проучавајући ефекте вакуума и површине на физичка и хемијска својства, микроструктуру и статус влаге свеже влажне резанце. Резултати су показали да су уз пораст вакуума, карактеристике текстуре свеже влажне резанце значајно побољшане (п> 0,05), али када је вакуум 0,08 МПа, карактеристике текстуре свеже мокре резанци биле лоше. Када је вакуум 0,06 МПа, свеже мокре резанци показале су најбоље карактеристике текстуре.
Поред тога, резултати скенирања електронске микроскопије показали су да су вакуум и резанци изазвали континуиранију и компактнију структуру свежих влажних резанци. Очигледно је да њихово истраживање показује да у одређеној мери укидање усисања побољшава тврдоћу свеже влажне резанце, на тај начин побољшава еластичност и жвакаће свеже влажне резанце.
Ефекат различитих формула на мастибилност свеже мокрих резанци
1, ефекат адитива за храну на жвакање свеже влажне резанце
Тренутно су у пољу прехрамбене понуде широко коришћене у пољу прехрамбене хране, са широким сортима и различитим апликацијама. Постоји 23 категорије адитива о храни у Кини, а сорте су достигле више од 2000, а употреба је повећала годину у години [6]. Адитиви који су укључени у прераду резанци углавном укључују појасеве глутена и приправке ензима (као што је α-амилаза) итд.
(1) Утицај арматура на мастибилности свеже влажне резанце
Снага свеже влажне тесто директно утиче на његову очување у одређеној мери. Глутен Енханцер је врста адитива хране која се може повезати са протеином да би побољшала перформансе обраде глутена и задржавање гаса. Због тога је појачивач глутена корисно да се побољшава жвака свеже влажне резанце.
1. Глутен брашно
Пшенична глутена, позната и као активна глутена, је прашкасти производ добијен од пшенице, сушењем, дробљењем и другим процесима након скроба и других водотопљивих супстанци се испере са водом [7]. Главне компоненте глутена праха су глутенин и глиадин, који имају снажну апсорпцију воде, вискоелектричност, проширивост и друге карактеристике. То је одлично унапређење теста, широко се користи у производњи хлеба, резанцима и других производа за брашно.
Ниу Киаојуан ет ал. [8] Откривено да додавање 0,8% глутена значајно може да побољша тврдоћу и затезну имовину резанци и смањи губитак кувања резанци. Ву Ианг [9] Упоредили су ефекте глутена, соли и ксантханске гуме на квалитет кухања и сензорног квалитета свеже влажне целог пшеничног брашна на основу одређивања удела пшеничног брана и пшеничних клијета у свежем мокрој брашно од пшенице.
Ву Ианг-ова експериментална истраживања открила је да се мрежа глутена формира између глутена и пшеничног брашна значајно да побољша стабилност свеже влажне површине. Када износ додавања глутена је 1,5% ~ 2,5%, садржај протеина и сензорна оцена свеже влажне површине значајно су побољшане, углавном у погледу жварије и еластичности.
Стога правилна количина глутена праха може побољшати квалитет свеже мокрих резанцима у одређеној мери, тако да свеже мокре резанци показују бољу жвакање.
2 ЦАССАВА МОДИФИФИРАНИ СЦАРЦХ, натријум алгинат
Модификована шкроб касава може се добити путем модификације и може се користити као згушњивач, стабилизатор, средство за задржавање воде, агент за проширење итд. У прехрамбеној индустрији.
Натријум алгинат је анионски полисахарид екстрахован из КЕЛП-а или коња смеђе алге. Његов молекул се састоји од β-д-маннуронске киселине (β-дманнурониц, м) и α- Л-гулуроуронична киселина (α- Л-гулурониц, г) је повезана притиском на (1-4) тастера [10]. Водени раствор натријум-алгината има високу вискозност и сада се користи као згушњивач, стабилизатор, емулгатор итд.
Мао Рујинг [11] је заузео свеже влажно брашно као и истраживачки објект и проучавао ефекте три квалитета модификатора као што су Цассава модификовани скроб, натријум алгинат и глутен на карактеристике текстуре свеже влажне брашна. Резултати су показали да када је садржај модификоване касаве скроб 0,5%, натријум алгинат је био 0,4%, а глутен је 4%, свеже мокри резанци имали су квалитетне карактеристике. Главни наступ је био да се апсорпција воде свеже мокри резанци смањила, док су тврдоћа, еластичност и жваканост побољшана.
Резултати су показали да су композитни појачивачи глутена (модификовани глупан у скроб, натријум алгинат и глутен) у великој мери побољшали његовавост свеже влажне резанце.
(Ии) α- Ефекат амилазе на мастибилности свеже мокрих резанци
заснован на Α - својства амилазе, Схи Ианпеи и др. [12] Проучавао је ефекте различитих износа α - ефекат амилазе на квалитет свежих влажних резанци. Резултати показују да: Α - Повећање количине амилазе, посебно када је α- када је додатни износ амилазе 150 мг / Л, тврдоћа, жвака и друге карактеристике текстуре свеже мокрих резанци, што је такође показало да је и α-амилаза корисна да се α-амилаза корисно побољшава.
2, ефекат кинеског у праху кестена на жвакање свеже влажне резанце
Кестен има много здравствених функција. Садржи богате незасићене масне киселине, које могу регулисати липиде у крви. За људе са хипертензијом и коронарним срчаним болестима, то је добра тонска храна [13]. Као потенцијална замена пшеничног брашна, кинески кестен целокупно брашно углавном се састоји од сложених угљених хидрата, који имају карактеристике ниског гликемијског индекса, без високог садржаја високог протеина [14].
Додавање одговарајуће количине целог у праху у кестени у формулу свежих мокрих резана не може само обогатити сорте свежих мокрих резанцима, већ и побољшавати хранћуну вриједност свежих влажних резанци.
ЛИ Ионг и др. [15] Проведени истраживачки тестови на утицају целог кестена у праху на квалитет свеже мокрих резанци. Резултати су показали да се тврдоћа, жвакање и пријањање свежих мокрих резаних порастао, а затим се смањило са повећањем укупног додавања у праху у кестени, посебно када је укупни додатак прашкастих у праху у кестени достигао 20%, његова карактеристика текстуре достигла је најбоље.
Поред тога, Ли Ионг и др. [16] Водила је студију на ин витро скробне варивопозбивљивост свежег и влажног брашна кестена. Резултати су показали да: Тотални садржај шкроба и пробављив садржај шкроба свежег и влажног кестена са додатком целог кестенског брашна постепено се смањио уз пораст додавања целог кестена брашна. Додавање целог кестеног брашна може значајно смањити индекс снимања шкрове и индекс шећера (ГИ) свежег и влажног кестена. Када је додавање целог колутног брашна прелази 20%, може да промени свеже брашно од влажног пшенице са високе егине хране (Еги> 75) до средње егине хране (55)
Генерално, правилна количина целог кестена праха може побољшати жвака свеже мокре резанце и смањити свјетљивост с шкробом и индекс шећера свеже влажне резанце.
3, ефекат брашна на жвакање свеже влажне резанце
(1) ефекат величине честица брашна на жваканост свеже влажног брашна
Пшенично брашно је најважнија сировина за производњу свеже влажног брашна. Пшенично брашно са различитим распоном квалитета и величине честица (такође познат и као брашно) може се добити чишћењем, залијевањем, влажењем (добијање млевеног пшенице), брушење и скрининг (пилинг, језгро, шљаке и репне системе), процес брушења и осталих процеса, али ће се брушење и оптерећење брушења и осталих процеса нанијети оштећење структуре честица шкроба [18].
Величина зрна пшеничног брашна један је од важних фактора који утичу на квалитет свеже влажне брашна, а величина зрна брашна зависи од прецизности о прецизији.
КИ Јинг и др. [19] Проучавао и тестирао текстуру, сензорну, физичку и хемијска својства свеже влажне брашна направљене од брашна са различитим величинама честица. Резултати истраживања његове карактеристике текстуре показују да су тврдоћа, еластичност, кохезивност, жвака и отпорност на свеже влажно брашно значајно повећане уз пораст распона величине честица брашна, посебно карактеристике текстуре текстуре свеже влажне брашна од брашна између 160 ~ 180 мрежице.
Резултати су показали да је величина зрна пшеничног брашна била велики утицај на карактеристике текстуре свеже мокрих резана, која је такође у великој мери утицала на жвакање свеже мокре резанци.
(2) Утицај сувог топлотног третираног брашна на жваканост свежег и влажног брашна
Правилно суви топлотни третман брашна не може да смањи садржај влаге у брашно, убија микроорганизме и јаја у брашно, већ и инактивирају ензими у брашно [20]. Главни фактори који утичу на карактеристике прераде брашна су протеински и молекули шкроба у брашно. Суви термички третман ће полимеризирати глутен, а на тај начин имати значајан утицај на карактеристике прераде брашна [21].
Ванг зхизхонг [22] проучавани и тестирани свежи и мокри резанци направљени од сувог и топлотног третираног брашна. Резултати су показали да под одређеним условима, суво и топлотно третирано брашно би заиста побољшало тврдоћу и жвакање свежих и мокрих резанцима и благо смањује еластичност и отпорност на свеже и влажне резанце. Његова тврдоћа и жвакање достигла су максимално на 120 ° Ц, а најбоље време за топлоту за тврдоћу је било 60 минута, најбоље време за топлотно лечење за мастификацију је 30 мин. Ово је доказало да је брига свежег и влажног брашна побољшана сувом топлотном третманом у одређеној мери.
4, ефекат јогурта на жваканост свеже мокре резанци
Јогурт је врста скутера произведеног ферментацијом и култивацијом специфичних бактерија млечне киселине. Има добар укус, високу храњиву вредност, лако варење и апсорпцију и може побољшати цревну флору и регулисати гастроинтестиналну функцију [23].
Јогурт не само да задржава све природне хранљиве материје свежег млека, већ може произвести различите витамине неопходне за људску исхрану током ферментације, као што су витамин Б1, витамин Б1, витамин Б2 и витамин Б6. Због ферментације бактерија млечне киселине, уз побољшање хранљивих састојака, такође производи неке физиолошке активне супстанце, које могу значајно да регулишу функције тела [24].
Ли Зхен ет ал. [25] Иновативно проучавао је примјену јогурта у свежим мокрим резанцима и направила анализу текстуре на свежим мокрим резанцима доданим јогуртом. Резултати су показали да је уз пораст додате количине јогурта, тврдоћа и жварија свеже мокре резанци постепено повећане, док се вискозност, еластичност и отпорност постепено смањила. Тврдоћа и жварија резанци су позитивно повезане са укусом резанци. Резанци са великим силом смицања су јачи и еластичнији [26].
Анализирали су да промена може бити узрокована наредним два разлогом:
Прво, уз пораст удела јогурта, количина воде додаје се свежим мокрим резаницима постепено смањује, а ниски садржај воде ће проузроковати да тесто буде тешко, тако да се тврди тврдоћа свежих мокрих резанци повећава;
Друго, вискозност свеже мокре резанци одражава глаткоћу површине свеже мокрих резанци. Што је већа вискозност, више честица шкроба причвршћене на површину свеже мокрих резана, а више супстанци су процуриле у супу током кувања.
Вискозност свежих мокрих резана значајно се смањила након додавања јогурта, што указује да је додавање јогурта повећати површинску глаткоћу свежих влажних резанци и смањити супстанце процурене у супу током кувања, што је било у складу са резултатима, што је јогурт отежао стопу свежег резанци;
Протеин у јогурту допуњује протеин у брашно, а масноћа која се налази у јогурту ефикасно побољшава снагу свежих мокрих резана, на тај начин побољшава наношење механичких перформанси свежих влажних резанци и побољшању укуса свеже мокрих резана [25]. Стога је Јогурт побољшао жвака свеже влажне резанце у одређеној мери, дајући људима боље укус свеже мокре резанце.
Како су свежи мокри резанци све популарнији код потрошача, људи такође плаћају све више и више пажње на укус свеже влажне резанце. Недавне студије показују да још увек постоје неки недостаци у квалитету свеже мокрих резана, посебно у унапређењу жваријећих свежих влажних резанци. Стога, како побољшати жвакање, укус и исхрани и храњивост свежих мокрих резаних резаних аспеката технологије прераде и побољшање формуле је и даље смер даљих истраживања у будућности.
Вријеме поште: Нов-25-2022