Као врста резанаца, свежи и влажни резанци имају карактеристике свеже и нежне боје, глатког укуса, еластичности, јаког укуса, хранљивости и здравља, као и згодног и хигијенског јела.У поређењу са сушеним резанцима, свежи и мокри резанци имају предности свежине, доброг укуса и ниске цене производње [1].Све време су били омиљени код људи, а њихових сорти је све више.Међутим, период одржавања ароме и укуса традиционалних свежих мокрих резанаца је генерално веома кратак.Како побољшати жвакање свежих мокрих резанаца без утицаја на рок трајања, и даље је изазов.
Ефекат технологије обраде на мастикабилност свежих мокрих резанаца
Традиционална технологија прераде свежих мокрих резанаца генерално укључује претходну обраду сировог и помоћног материјала, мешање теста, каландрирање, подмлађивање константне температуре и влажности (зревање), континуирано каландирање, резање трака, сушење ветром, стерилизацију (као што је ултраљубичаста стерилизација), паковање [ 2] и други процеси.
1、 Утицај начина мешања резанаца на мастикабилност свежих и влажних резанаца
Мешање резанаца је кључна тачка у процесу производње свежих влажних резанаца, а фактори као што су начин, време и брзина мешања теста одређују степен дисперзије теста [3].Квалитет процеса мешања теста директно утиче на квалитет накнадног процеса и финалног производа [2].Главна опрема је машина за мешање теста.
Вакумски миксер за брашно је релативно напредна опрема за мешање брашна последњих година.Пошто се вакуумски притисак одржава у мешалици за брашно, избегава се загревање брашна.Истовремено, слана вода се распршује у облику магле под негативним притиском, а слана вода и брашно се потпуно и равномерно мешају.Протеини у брашну могу у најкраћем времену у потпуности апсорбовати воду.Количина додане воде може бити до 46% или више, формирајући најбољу глутенску мрежу, чинећи резанци еластичнијим [2].
Ли Ман и др.[4] је спровео неке експерименте на вакуумском мешању, углавном проучавајући ефекте вакуума и површине на физичка и хемијска својства, микроструктуру и статус влаге свежих влажних резанаца.Резултати су показали да су повећањем вакуума карактеристике текстуре свежих мокрих резанаца значајно побољшане (П>0,05), али када је вакуум био 0,08 МПа, карактеристике текстуре свежих мокрих резанаца су биле лоше.Када је вакуум био 0,06 МПа, свежи мокри резанци су показали најбоље карактеристике текстуре.
Поред тога, резултати скенирајуће електронске микроскопије показали су да су вакуум и резанци индуковали континуиранију и компактнију структуру свежих влажних резанаца.Очигледно, њихова истраживања показују да мешање у вакууму у извесној мери побољшава тврдоћу свежих мокрих резанаца, чиме се побољшава еластичност и жвакање свежих мокрих резанаца.
Ефекат различитих формула на мастикабилност свежих мокрих резанаца
1、 Утицај адитива за храну на жвакање свежих мокрих резанаца
Тренутно, адитиви за храну се широко користе у области хране, са широким спектром и различитим применама.У Кини постоје 23 категорије адитива за храну, а сорте су достигле више од 2000, а употреба се повећавала из године у годину [6].Адитиви укључени у прераду резанаца углавном укључују појачиваче глутена и ензимске препарате (као што је α-амилаза) итд.
（1） Учинак средства за ојачавање на мастикабилност свјежих влажних резанаца
Чврстоћа свежег влажног теста у одређеној мери директно утиче на његову способност жвакања.Појачивач глутена је врста адитива за храну који се може повезати са протеинима ради побољшања перформанси обраде глутена и задржавања гаса.Због тога је појачивач глутена користан за побољшање жвакања свежих мокрих резанаца.
1. Глутенско брашно
Пшенични глутен, такође познат као активни глутен, је прашкасти производ који се добија од пшенице сушењем, дробљењем и другим процесима након што се скроб и друге супстанце растворљиве у води исперу водом [7].Главне компоненте глутенског праха су глутенин и глиадин, који имају јаку апсорпцију воде, вискоеластичност, растегљивост и друге карактеристике.Одличан је побољшивач теста, који се широко користи у производњи хлеба, резанаца и других производа од брашна.
Ниу Киаојуан и др.[8] су открили да додавање 0,8% глутена може значајно побољшати тврдоћу и својства затезања резанаца и смањити губитак резанаца током кувања.Ву Јанг [9] је упоредио ефекте глутена, соли и ксантан гуме на квалитет кувања и сензорни квалитет свежег влажног интегралног пшеничног брашна на основу одређивања пропорције пшеничних мекиња и пшеничних клица у свежем влажном интегралном брашну.
Експериментално истраживање Ву Јанга открило је да мрежа глутена формирана између глутена и пшеничног брашна може значајно побољшати стабилност свеже влажне површине.Када је количина додатка глутена 1,5%~2,5%, садржај протеина и сензорна процена свеже влажне површине су значајно побољшани, углавном у смислу жвакања и еластичности.
Стога, одговарајућа количина глутенског праха може донекле побољшати квалитет свежих мокрих резанаца, тако да свежи мокри резанци показују бољу жвакање.
2. Маниоком модификован скроб, натријум алгинат
Модификовани скроб маниоке се може добити модификацијом и може се користити као згушњивач, стабилизатор, средство за задржавање воде, агенс за експанзију, итд. у прехрамбеној индустрији.
Натријум алгинат је ањонски полисахарид екстрахован из морских алги или коњског репа смеђих алги.Његов молекул се састоји од β- Д-мануронске киселине (β- Дмануронске, М) и α- Л-гулууронске киселине (α- Л-гулуронске, Г) повезује се притиском на тастере (1-4) [10].Водени раствор натријум алгината има висок вискозитет и сада се користи као згушњивач, стабилизатор, емулгатор итд. хране.
Мао Рујинг [11] је узео свеже влажно брашно као предмет истраживања и проучавао је утицај три модификатора квалитета као што су скроб модификовани маниоком, натријум алгинат и глутен на карактеристике текстуре свежег влажног брашна.Резултати су показали да када је садржај модификованог скроба маниоке био 0,5%, натријум алгината 0,4% и глутена 4%, свежи мокри резанци су имали добре карактеристике квалитета.Главни учинак је био да је смањена апсорпција воде свежих мокрих резанаца, док су тврдоћа, еластичност и могућност жвакања побољшани.
Резултати су показали да композитни појачивачи глутена (тапиока модификован скроб, натријум алгинат и глутен) у великој мери побољшавају жвакање свежих мокрих резанаца.
(ИИ) α- Утицај амилазе на мастикабилност свежих влажних резанаца
бити заснован на α- Својствима амилазе, Схи Ианпеи ет ал.[12] проучавали су ефекте различитих количина α- Утицај амилазе на квалитет свежих мокрих резанаца.Резултати показују да: α- Повећање количине додане амилазе, посебно када је α- Када је додата количина амилазе била 150 мг/Л, тврдоћа, жвакање и друга својства текстуре свежих мокрих резанаца су значајно побољшани, што такође доказали да је α-амилаза корисна за побољшање жвакања свежих влажних резанаца.
2、 Утицај кинеског кестена у праху на жвакање свежих мокрих резанаца
Кестен има многе здравствене функције.Садржи богате незасићене масне киселине, које могу регулисати липиде у крви.За особе са хипертензијом и коронарном болешћу, то је добра тоник храна [13].Као потенцијална замена за пшенично брашно, интегрално брашно кинеског кестена се углавном састоји од сложених угљених хидрата, који има карактеристике ниског гликемијског индекса, без глутена, високог садржаја протеина [14].
Додавање одговарајуће количине целог кестена у праху у формулу свежих мокрих резанаца не само да може обогатити сорте свежих мокрих резанаца, већ и побољшати нутритивну вредност свежих мокрих резанаца.
Ли Ионг и др.[15] спровели су истраживачка испитивања о утицају целог кестеновог праха на квалитет свежих влажних резанаца.Резултати су показали да се тврдоћа, жвакање и приоњивост свежих мокрих резанаца прво повећавају, а затим смањују са повећањем укупног додатка праха кестена, посебно када је укупан додатак кестеновог праха достигао 20%, његове текстурне карактеристике су достигле најбоље.
Поред тога, Ли Ионг ет ал.[16] спровео је истраживање ин витро сварљивости скроба свежег и влажног кестеновог брашна.Резултати су показали да: укупан садржај скроба и садржај сварљивог скроба у свежем и влажном кестеновом брашну са додатком целог кестеновог брашна опада постепено са повећањем додатка целог кестеновог брашна.Додатак целог кестеновог брашна може значајно смањити сварљивост скроба и индекс шећера (ГИ) свежег и влажног кестеновог брашна.Када додатак целог кестеновог брашна пређе 20%, може променити свеже влажно пшенично брашно са хране са високим ЕГИ (ЕГИ>75) у храну са средњим ЕГИ (55
Генерално, одговарајућа количина целог кестена у праху може побољшати жвакање свежих мокрих резанаца и смањити сварљивост скроба и индекс шећера у свежим мокрим резанцима.
3、 Утицај брашна на жвакање свежих мокрих резанаца
（1） Утицај величине честица брашна на жвакање свежег влажног брашна
Пшенично брашно је најважнија сировина за производњу свежег влажног брашна.Пшенично брашно различитог квалитета и величине честица (познато и као брашно) може се добити чишћењем, заливањем, влажењем (добијањем млевене пшенице), млевењем и просијавањем (љуштење, језгро, систем шљаке и репа), мешањем брашна, паковањем и другим процесима, али процес млевења ће изазвати оштећење структуре честица скроба [18].
Величина зрна пшеничног брашна је један од битних фактора који утичу на квалитет свежег влажног брашна, а величина зрна брашна зависи од његове прецизности обраде.
Ки Јинг ет ал.[19] проучавали су и тестирали текстуру, сензорна, физичка и хемијска својства свежег влажног брашна направљеног од брашна различите величине честица.Резултати истраживања карактеристика његове текстуре показују да су тврдоћа, еластичност, кохезивност, жвакање и еластичност свежег влажног брашна значајно повећани са повећањем опсега величине честица брашна, посебно карактеристике текстуре свежег влажног брашна од брашна између 160~ 180 ока достиже најбоље.
Резултати су показали да је величина зрна пшеничног брашна имала велики утицај на карактеристике текстуре свежих мокрих резанаца, што је такође у великој мери утицало на жвакање свежих мокрих резанаца.
（2） Утицај сувог топлотно обрађеног брашна на жвакање свежег и влажног брашна
Правилна сува топлотна обрада брашна може не само да смањи садржај влаге у брашну, да убије микроорганизме и јаја у брашну, већ и да инактивира ензиме у брашну [20].Главни фактори који утичу на карактеристике прераде брашна су протеини глутена и молекули скроба у брашну.Сува топлотна обрада ће полимеризовати глутен, што ће имати значајан утицај на карактеристике обраде брашна [21].
Ванг Зхизхонг [22] је проучавао и тестирао свеже и мокре резанце направљене од сувог и термички обрађеног брашна.Резултати су показали да под одређеним условима суво и термички обрађено брашно заиста може побољшати тврдоћу и жвакање свежих и мокрих резанаца и благо смањити еластичност и еластичност свежих и мокрих резанаца.Његова тврдоћа и жвакање достигли су максимум на 120 ℃, а најбоље време термичке обраде за тврдоћу било је 60 минута, најбоље време топлотне обраде за жвакање је 30 минута.Ово је доказало да је жвакање свежег и влажног брашна донекле побољшано сувом топлотном обрадом брашна.
4、 Утицај јогурта на жвакање свежих мокрих резанаца
Јогурт је врста скута произведеног ферментацијом и узгојем специфичних бактерија млечне киселине.Има добар укус, високу нутритивну вредност, лаку варење и апсорпцију, може побољшати цревну флору и регулисати гастроинтестиналну функцију [23].
Јогурт не само да задржава све природне хранљиве материје свежег млека, већ може да произведе и разне витамине неопходне за исхрану људи током ферментације, као што су витамин Б1, витамин Б2 и витамин Б6.Услед ферментације бактерија млечне киселине, уз побољшање хранљивих материја, производи и неке физиолошки активне супстанце које могу значајно да регулишу функције организма [24].
Ли Зхен и др.[25] је иновативно проучавао примену јогурта у свежим влажним резанцима, и направио анализу текстуре на свежим мокрим резанцима додатим јогуртом.Резултати су показали да се повећањем количине доданог јогурта постепено повећавала тврдоћа и жвакање свежих мокрих резанаца, док су се постепено смањивали вискозитет, еластичност и еластичност.Тврдоћа и жвакање резанаца позитивно су повезани са укусом резанаца.Резанци са великом силом смицања су јачи и еластичнији [26].
Они су анализирали да промена може бити узрокована следећа два разлога:
Прво, са повећањем удела јогурта, количина воде која се додаје свежим мокрим резанцима постепено се смањује, а низак садржај воде ће узроковати да тесто буде тврдо, па се тврдоћа свежих мокрих резанаца повећава;
Друго, вискозност свежих влажних резанаца одражава глаткоћу површине свежих мокрих резанаца.Што је већи вискозитет, то је више честица скроба причвршћено за површину свежих влажних резанаца, а више супстанци је исцурило у супу током кувања.
Вискозност свежих мокрих резанаца значајно се смањила након додавања јогурта, што указује на то да би додавање јогурта могло повећати глаткоћу површине свежих мокрих резанаца и смањити супстанце које су цуриле у супу током кувања, што је било у складу са резултатом да је јогурт смањио губитак при кувању. стопа свежих влажних резанаца;
Протеини у јогурту допуњују протеине у брашну, а маст садржана у јогурту ефикасно побољшава снагу свежих мокрих резанаца, чиме се побољшавају перформансе механичке обраде свежих мокрих резанаца и побољшава укус свежих мокрих резанаца [25].Због тога је јогурт у извесној мери побољшао жвакање свежих мокрих резанаца, дајући људима бољи укус свежих мокрих резанаца.
Како су свежи мокри резанци све популарнији код потрошача, људи све више обраћају пажњу на укус свежих мокрих резанаца.Недавна истраживања показују да још увек постоје неки недостаци у квалитету свежих мокрих резанаца, посебно у побољшању жвакања свежих мокрих резанаца.Стога, како побољшати жвакање, укус и нутритивну вредност свежих мокрих резанаца са аспекта технологије прераде и побољшања формуле, и даље је правац даљих истраживања у будућности.
Време поста: 25.11.2022